겔화(Gelation)
겔화(Gelation)는 젤라틴 용액이 30-35℃ 아래로 식었을 때 시작되며, 그 온도에서 점도 또한 높아지기 시작합니다. 10℃의 온도를 유지시킴으로서 젤리강도는 계속해서 증가해서 약15 ~20시간 후에는 최고조에 이르게 될 것입니다. 냉장 온도인(+5℃)에서는 약 5 ~ 8시간 후에 젤리강도가 최고조에 이르게 될 것입니다.
블룸값(Bloom Value)은 젤라틴의 강도를 표시하는데 사용되며, 젤리강도(Jelly strength)는 BS기준 (British Standard: BS 757)에 따라 6.67%의 젤라틴 용액을 젤리 강도계의 플런저(Plunger)가 표면으로부터 4mm 깊이로 눌렀을 때 필요한 힘(Force)으로 정의할 수 있습니다.
젤라틴은 겔화(Gelation)가 되기 위해선 많은 다당류처럼 염의 존재나 확실한 pH의 범위 그리고 설탕을 필요로 하지 않습니다만, 젤라틴 겔의 젤리강도는 온도,염의 존재 그리고 다른 첨가물에 의해 영향을 받을 수 있습니다.
젤라틴 겔은 열에 대하여 가역적(reversible)입니다.

용해법
  젤라틴의 용해 방법에는, 「팽윤 용해법」과 「직접 용해법」의 2개의 방법이 있지만, 어느 쪽이 적절한가는 아래와
   같은 작업 요인에 의합니다.
    1. 젤라틴의 입도
    2. 젤라틴 용액의 농도
    3. 시간적 제약
    4. 용해 작업의 규모
    5. 용해 설비(용기 형상, 교반장치 등)
  팽윤 용해법
젤라틴을 찬물에서 팽윤 한 후, 가열 용해하는 방법입니다..
소규모의 용해 작업에 적절한 방법으로 용해의 규모가 커지면, 팽윤 젤라틴의 교반이 곤란하게 되거나 냉수를 가온하는데 장시간을 필요로 합니다. 팽윤 작업에 대해, 특히 세분의 젤라틴의 경우, 교반, 분산이 충분하지 않으면 부분적으로 팽윤 하지 않는 것이 발생합니다.
용해 조건
    팽윤 시간: 30~60분
    팽윤 온도: 10~25℃
    용해 온도: 50~60℃
  직접 용해법
젤라틴을 온수에 교반 하면서 직접 투입하여 용해하는 방법입니다.
용기 중에서의 젤라틴 분말의 분산이 충분한 되면 팽윤 용해법에 비해 용해 시간은 매우 단축할 수 있습니다.
분말의 분산을 완전하게 하고, 한편 교반에 의한 기포의 권포함을 막기 위해 용기나 교반기를 고려해야 합니다.
용해 조건
    용해 온도: 60~70℃
    용해 시간: 15~20분
  주의사항
    뭉침 방지를 위해, 물속에 젤라틴 분말을 투입해야합니다.
    고온에 의한 젤라틴의 물성 변화를 막기 위해, 젤라틴 용액의 부분적인 가열은 하지 않는 것이 좋습니다.
      또, 용해 후 미약하게 열을 가해(40℃전후)까지 용액의 온도를 내리는 편이 좋습니다.
    젤라틴의 물성 열화는 Low pH 혹은 High pH의 분위기로 일어나기 쉽습니다. 이 때문에 과즙이나 구연산의 첨가는 젤라틴의 용해와 동시에 행하지 않고
      최종에 가까운 공정으로 행하는 것이 좋습니다