젤라틴은 동물의 뼈나 가죽을 구성하는 콜라겐으로부터 가수분해하여 얻어지는 다양한 기능을 가지는 식품첨가물입니다. 젤라틴은 다양한 산업분야에 적용되는 천연단백질로서 높은 온도에 교반하였을 때는 졸(SOL)의 형태를, 낮은 온도에서는 겔(GEL)을 형성합니다. 이러한 젤라틴의 특성으로 마쉬멜로우, 젤리, 푸딩, 아이스크림, 주스, 와인, 햄, 소시지 등 다양한 범위의 제품을 만들 수 있습니다.

식품에 있어서의 젤라틴 사용은 광범위합니다. 젤라틴은 식품분야에 있어서 주로 jellying agent, stabilizer, emulsifier, thickener, foaming agent, glaze, adhesive, binder and fining agent로 사용되고 있습니다.



아래의 표와 같이, 젤라틴은 식품산업의 많은 부분에서 사용됩니다.

  특  성
Segment Food Functionality
Confectionery Wine gums,pstilles Gelation,chewiness,brilliance,clarity
Marshmallows Whipping agent, gelation,controlling sugar crystallization
Caramels, toffees Emulsifying,chewiness
Licorice Binder
Dairy Products Cheese products(cream,spreads,cottage) Stabilisation (prevents syneresis),smooth texture
Mousses Whipping agent,gelation
Ready-To-Eat Desserts Gelation,elastic texture
Toppings Whipping agent, gelation
Yoghurts,sourcream Gelation (stabilisation(prevents syneresis)),smooth texture
Frozen Dessert Heat-shock stabilisation, gelation (body,texture)
Meat Products Canned Products (ham, tongue, comed beef) Gelation
Emulsified products Emulsifying, gelation
Aspic,jellies for decoration Gelation,excellent adhesion to meator vegetables
usage coatings Gelation,adhesion
Spreads Low fat Margarine( < 60% fat) Stabillsation, texture body

  규  격
강도 (Bloom) 점도 (Mps) 적용제품
150 - 220 Low-Medium  껌, 젤리, 요거트
220 - 260 Medium-High  파이, 초코렛, 마쉬멜로우, 캔디
270 - 280 Medium-High  파이, 젤리, 젤리빈