젤라틴이란
젤라틴은 동물의 껍질, 힘줄, 연골 등을 구성하는 천연단백질인 콜라겐에서 추출하여 얻어지는 유도 단백질의 일종으로써, 소나 돼지껍데기를 알칼리 또는 산 처리 후 열탕에서 끓여서 추출, 정제, 농축, 살균공정을 거쳐 사람이 먹을 수 있 도록 생산되는 식품첨가물입니다.

콜라겐은 동물의 결합조직인 껍질(skin), 건(tendon), 인대(ligament) 및 뼈(bone)에 많이 함유되어 있습니다.
콜라겐은 전자현미경으로 보면 복잡한 가로무늬 구조로 되어 있으며 물, 묽은 산, 묽은 알칼리에 불용성이지만 끓이면 젤라틴이 되어 용해됩니다.

젤라틴은 무색 또는 미황색으로 투명하고 부스러지기 쉬우며 맛과 냄새가 거의 없습니다.
이화학적 성질은 팽화력이 커서 물을 5~10배 흡수하며, 35~40℃의 수용액에서 겔을 형성합니다. 찬물에는 팽창만 하지만, 온수에는 녹아서 졸(sol)이 되고, 2~3% 이상의 농도에서는 실온에서 탄성이 있는 겔(gel)이 됩니다. 이 상태가 된 것을 젤리라고 하며 그 응고성을 이용하여 음식물에 섞어서 모양이나 단단함을 갖추기 위해서 널리 이용됩니다.


젤라틴의 용도
젤라틴은 주로 젤라틴 생산에 적합한 동물성 원료에 존재하는 콜라겐으로부터 생산됩니다.
  • 젤라틴은 식품첨가물, 원료의약품으로 분류되어 제품의 안정제, 조직감 형성, 피막형성 및 접착제 등의 목적으로 식품에는 과자류, 아이스크림, 젤리 등 다양하게 사용됩니다. 또한, 의약품에는 주로 소프트캅셀 및하드캅셀, 코팅제 등에 사용됩니다.
  • 젤라틴은 주로 젤라틴 생산에 적합한 동물성 원료에 존재하는 콜라겐으로부터 생산됩니다.
  • 돈피 (Pig Skin)
  • 우피 (Bovine Hide)
  • 오세인 (Ossein)
  • 젤라틴의 원료
    젤라틴은 원료 및 공정(산처리 또는 알카리처리)에 따라, Type A 젤라틴과 Type B 젤라틴으로 구분됩니다.
  • Type A 젤라틴은 돈피(Pig Skin)에 주로 적용되는 산처리공정으로의 돼지피부와 뼈에 존재하는 콜라겐(교원질)을 부분 가수분해하여 생산되는 천연단백질이며 보편적으로 생산됩니다.
  • Type B 젤라틴은 우피(Bovine Hide)와 오세인(Ossein)에 주로 적용되는 알카리처리 공정으로 생산됩니다.
  •    식품용 - 우피젤리틴, 돈피젤라틴  
    강도 (Bloom) 점도 (Mps) 적용제품
    150 - 220 Low-Medium  껌, 젤리, 요거트
    220 - 260 Medium-High  파이, 초코렛, 마쉬멜로우, 캔디
    270 - 280 Medium-High  파이, 젤리, 젤리빈
       제약용 - 우피젤라틴, 돈피젤라틴  
    강도 (Bloom) 점도 (Mps) 적용제품
    150 - 210 Low-Medium  파프, 소프트캅셀
    210 - 230 Medium-High  소프트캅셀, 타정
    270 - 290 Medium-High  하드캅셀
    290 - 310 High  하드캅셀, 유착방지제